Réaliser un fond brun étape par étape

Son utilisation :

Les sauces 

Les glaces de viandes

Les demi-glaces de viandes

Les ragoûts

Le consommé

Ses ingrédients et quantités : pour 3litres de fond

La matière première :

Les os ( de boeuf , veau , volaille, agneau , gibier...) 1kg

Les légumes :

2 oignons ( le premier pour la mirepoix et l 'autre à faire caraméliser)

6 carottes

6 branches de céleris verts

Les épices

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Les aromates

3 à 4 clous de girofle

4 feuilles de laurier séché

3 à 4 branches de thym frais ou séché

Les condiments :

60 à 80 gr de concentré de tomates

L'élaboration :

Préchauffez le four à 200°. Pendant ce temps, déposez les os dans un plat allant au four, ajoutez une grosse cuillère à soupe de concentré de tomates, découpez la mirepoix de légumes et ajoutez-la dans le plat. Enfournez le tout et laissez rôtir environ quinze minutes, jusqu'à ce que les os soient bien colorés.

Prenez un oignon ,épluchez-le et coupez-le en deux. Préchauffez une poêle et déposez-y l 'oignon (les deux faces plates vers le fond ) afin de le colorer. Pour cette étape, n'hésitez pas à le laisser bien colorer même devenir noir ( un oignon bien caramélisé ne donne pas le goût de brûlé mais par contre il aide à la coloration de votre fond brun).

Sortez les os du four et transvasez-les dans une casserole. Ajoutez-y votre oignon caramélisé, et mouillez avec de l'eau afin de couvrir les os .

Ajoutez le sel , le poivre , les clous de girofle, le laurier, le thym et laissez cuire environ deux heures à feu doux .

Laissez refroidir, écumez et dégraissez à l'aide d'un écumoire.

Trucs et astuces :

Plus le fond cuit longtemps, plus il développera d'arômes.

Le poivre a comme particularité d'infuser en plus d'épicer votre plat. Allez-y doucement au début ,il est préférable d'en ajouter à la fin, si nécessaire .

Le but étant d'obtenir une grande quantité de produit fini ,ne le faites pas bouillir mais plutôt frémir afin d'éviter une trop grande évaporation de votre précieux liquide.

Un fond brun se conserve très bien, jusqu'à une semaine au frigo et plusieurs mois au congélateur.

Lors de la confection de celui ci, prévoyez de petits conditionnements afin de pouvoir le congeler facilement et de ne pas devoir sortir une trop grande quantité ( genre bac à glaçons ).

Les termes de cuisine peu courants utilisés dans cette recette.

-Glace de viande : Réduction de votre fond brun jusqu'à ce que celui ci s'épaississe et devienne sirupeux (pour réussir votre glace, vous aurez besoin d'une grande quantité de fond).

-Demi-glaces: Réduction de votre fond brun afin d 'obtenir plus de consistance.

-Consommé : Le consommé est un bouillon de viande dans lequel cuit une préparation à base de viande hachée, légumes, et blancs d'oeufs , filtré à l'aide d'un linge et d'un chinois étamine.

-Mirepoix: Découpe grossière de légumes en gros cubes irréguliers.

-Ecumer : Cela consiste à enlever la mousse blanche qui peut se former à la surface du fond.

-Dégraisser : En refroidissant, votre fond va se séparer et la graisse de celui-ci va remonter à la surface. A ce moment, il vous sera plus facile de l'enlever .