Plat de saison...

L'automne.

Tubercules du jardin, jaune d'œuf fondant , meringue salée , herbes de Ficaire et Cressonnettes sauvages .

Cette assiette aux couleurs de l'automne se compose de bâtonnets de carottes cuits en vapeur, dés de pommes de terre rissolées, quenelles de purée de pommes de terre et carottes , copeaux de jambon de Bayonne (Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé , avec une épaisseur de gras variable. Coupé en fines tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée)., julienne de cornichons au vinaigre maison, jaune d' œuf coulant cuit en vapeur ,blanc d' œuf battu et cuit au four, réduction de fond de veau infusé aux feuilles des bois ( donne une odeur et un goût de forêt ).