Les pommes de terre

En Belgique la pomme de terre reste le féculent incontesté ,elle est présente sur 90% des tables du royaume et se retrouve dans notre assiette pour le plaisir de tout un chacun. Elle se décline en de nombreuse cuissons , cuite à la poêle , au four , à l'eau , à la vapeur, en friteuse...

Nous allons, ici, nous rappeler de quelques façons de les préparer, certaines bien connues d'autres oubliées ou encore méconnues du public car peut pratiquées et par contre très connues des grands chefs.

Nous allons les classer par méthodes de cuisson

Pommes de terre bouillies :

A l'anglaise ou nature : elles seront de même taille ( tournées au couteau ) et cuites à l'eau bouillante salée.

A la vapeur : elles seront de même taille ( tournées au couteau ) et cuites dans une casserole spéciale ou (pour les plus chanceux d'entre vous ) au four vapeur .

En robe des champs : les pommes de terre seront lavées , brossées et cuites à l'eau bouillante salée

Persillées : cuites à l'anglaise , égouttées, passées dans du beurre fondu et saupoudrées de persil haché.

Pommes de terre passées :

Pommes de terre duchesse : cuites à l'anglaise , égouttées , séchées, passées au tamis , travaillées rapidement à la spatule avec du beurre frais ,des jaunes d'oeufs , sel , poivre, noix de muscade.

Cette préparation sert de base à certaines garnitures : appareil à croquettes de pommes de terre, pommes brioche...

Pomme de terre en purée : cuites à l 'anglaise , égouttées, passées, travaillées avec du lait bouillant , beurre frais , sel , poivre et noix de muscade .Ceci sert de base à d 'autres préparations telles que : pommes mousseline, pommes gratinées...

Pommes de terre en robe des champs :

Bouillies : cuites à l'anglaise , pelées , coupées suivant la préparation ...

sautées, en salade, gratinées...

Sous la cendre : lavez et brossez de grosses pommes de terre, les essuyer , les cuire dans les cendres bien chaude .

Au four : lavez et brossez de grosses pommes de terre ,les essuyer , les déposer sur un lit de gros sel marin dans un plat allant au four .

Pommes de terre gratinées :

Pommes Alphonse : cuites en robe des champs , pelées , liées au beurre maître d’hôtel disposées dans un plat à gratin saupoudrées de fromage râpé et cuites au four.

Pommes dauphinoise : émincées à cru, mélangées avec du sel , poivre, muscade , oeufs, lait , gruyère râpé , mises dans un plat à gratin frotté à l'ail et au beurre , cuisson lente au four .

Pommes à la romande : émincées à cru, cuites avec du blanc de poireau, oignon , mouillées avec du lait , assaisonnées de sel ,poivre , muscade , thym , laurier versez dans un plat à gratin et cuire au four .

Pommes de terre cuites au beurre :

Rissolées : blanchies , rissolées au four pour obtenir une coloration accentuée .

Sautées : cuites en robe des champs , pelées , coupées en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur.

Lorsqu'elles sont bien refroidies les cuire au beurre clarifié. Coloration blonde , et persil haché pour terminer.

Château : tournées au couteau en forme de grosses olives avec 7 faces, blanchies, cuire au beurre clarifié au four ou dans une poêle .

Cocotte : en forme de gousses d'ail 4 faces , cuites comme les pommes château.

Fondante : tournées comme les pommes château, cuites doucement dans du beurre mouillé avec de l'eau au 3/4 hauteur , assaisonnez , cuire sur le coin du feu .

Noisettes : levées à la cuillère parisienne , en forme de noisettes et cuites comme les pommes château.

Parisienne : comme les pommes noisettes, cuites comme les pommes château et passées dans une glace de viande blanche et saupoudrer de persil hâché.

Pomme de terre cuite en friture :

Pommes paille : taillées à la mandoline , friture à 180° en une seul cuisson.

Pommes chips : détaillées à la mandoline en fines lamelles .Une seule cuisson à 170° salées à la sortie de la friteuse.

Pommes allumettes : bâtonnets de 1/2 cm d'épaisseur , pré-cuites à 150° et cuite à180°

pommes frites : bâtonnets de 1 cm de coté, cuisson comme les pommes allumettes

Pomme pont-neuf : bâtonnets de 2 cm de coté, cuisson comme les pommes allumettes

Il existe encore bien d'autres façons de préparer les pommes de terre ,mais nous avons vu, ici, les méthodes les plus utilisées en restauration ou à la maison.

Trucs et astuces :

Lors d'une cuisson en friture, évitez de faire surchauffer votre huile ou graisse à frire . Pour cela je vous recommande, lors de l'utilisation de cette dernière de la faire chauffer à maximum 170°. Cela ne changera en rien votre cuisson ,mais, par-contre vous éviterez de la faire bruler et prolongerez sa durée de vie.

Les pommes château sont dans un premier temps ,difficiles à tourner. Il est donc normal lors de vos premiers essais que vos pommes de terre n'aient pas une forme parfaite . Ne vous inquiétez pas , c 'est en forgeant que l'on devient forgeron , autrement dit, c 'est avec de la pratique que vous y arriverez.

Les termes de cuisine utilisés dans cet article :

Mandoline : appareil de découpe très utile en cuisine ,mais aussi très tranchante. Beaucoup de prudence lors de son utilisation !

Beurre clarifié : opération qui consiste à faire chauffer le beurre. En chauffant celui-ci se séparera de ce qu'on appelle le petit lait ( matière blanchâtre qui donne un goût acre à vos préparations et qui brûle très vite) .

Tourner : opération qui consiste à donner une jolie forme à votre légume. Ce travail est réalisé avec un petit couteau d'office